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第11章 鱼丸（第2页）

水开后，把洗好的鱼皮放进锅中进行焯水，捞出来放到盆中接水，又去冰箱里面把下面的冰块拿出来，放到盆中。

姚以纪把鱼肉拿出来，放到案板中，接近鱼骨的地方用勺子刮下来，注意其中的小鱼刺，小鱼刺丢进厨余垃圾中，大鱼刺放置一旁。

处理出来的鱼肉分成三份，鱼肉放在案板上，先用刀背拍散，再用刀刃剁成细细的鱼肉泥。

把刚刚的盆冲洗一下，再把处理好的鱼肉泥再放进去，拿出小瓷碗放入葱丝姜丝，加入料酒，清水，配一个葱姜水。

一边用手顺时针搅拌，一边分次把葱姜水加入其中，每次加入都要用手搅打鱼肉泥，这样可以充分的让二者融合其中，随后加入蛋清，盐和一点淀粉，继续顺着一个方向搅打上劲，越到后面就会发生阻力，也要对鱼肉进行反复摔打，让口感更加有Q弹，直到鱼肉变成有些胶黏性的团状，最后再加入一点食用油，再拿出一个铁盆接好水。

在灶台上面起一锅凉水，用手抓起鱼肉泥，虎口处挤出鱼丸，另一只手用勺子沾凉水把鱼丸从手上挖走。

一个个鱼丸差不多进去了盆中的一半。

“舅舅，我回来了。”透过玻璃可以看到陆维桢在外间举了举手中的东西。

“那你再帮忙写一下，今日售卖，嗯，手打鱼丸十五元，馄饨十二元，还有凉拌鱼皮这个七元一份。”

“那我就这么写了，嗯？舅舅，我想闻到味道了。”陆维桢把小黑板放到桌子上，从袋子里面拿石粉笔按照舅舅交代的开始标注。

写好后就挂在店内的侧墙上，出去把门口的小板凳上的书拿回来，坐到前台前。

姚以纪把火打开，先是开大火，等到锅中滚开转成中小火，另一只手在锅中撇出上面的浮沫，等鱼丸熟后，捞出放到刚刚的盆中。

上午时间过得很快，盆中的鱼肉泥变成了一个个鱼丸。

姚以纪在一旁的不锈钢锅中接水烧开。

拿起鱼头先用料酒抹遍，再用盐涂抹。

热锅冷油用生姜滑锅，可以防止鱼头粘连，关小火把鱼头放进锅中煎，直至表面金黄，翻面继续滑锅煎，将水倒入其中，大火烧开后。

待到锅中逐渐变成奶白色时再转中小火下配料。